DIARIO DE CHINOS 华侨快报(国际刊号 ISSN 2530-1349) 新手帮助

西班牙华人网-华侨快报

美食健康美食健康
关注: 2贴子:334 排名: 58 
0 回复贴,1520 次查看
<返回列表

玫瑰马卡龙

发表于 2016-11-25 19:29:12
大家应该知道做马卡龙需要知道好多的细节吧,那么今天我就连细节都写咯
10_r.jpg

所需材料:
外壳:蛋清3个,细砂糖75g,杏仁粉120g,糖粉150g,玫瑰香精1小勺,红色食用色素适量
夹馅:蛋清2个,细砂糖70g,黄油200g,玫瑰香精一小勺,红色食用色素适量,盐一小撮
以上材料可以做大约25个马卡龙
------------------------------------------------------------------------------
外壳做法:
1.将蛋清蛋黄分离,准备好烤盘和烘焙纸或硅胶垫,在烘焙纸上画出3cm的圆圈,每个圆圈之间留出间隔
2.杏仁粉和糖粉混合后用料理机进一步打碎,过筛待用
3.将蛋清加细砂糖打发到干性发泡,加入色素拌匀
4.取粉类的一半加入到蛋清,翻拌均匀
5.倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中,继续翻拌
6.倒入玫瑰香精,将面糊拌成均匀浓稠的状态,挑起刮刀,面糊应该会断断续续地滴落下来
7.在裱花带上装口径1cm的圆形裱花嘴,将面糊倒入袋中
8.将画好圆圈的烘焙纸反过来,把面糊均匀地挤在圆圈内,总共可以挤出大约50个马卡龙外壳
9.把烤盘拿起来摔两下,震出大气泡,用牙签修补面糊表面出现的小坑
10.让面糊在室温下风干约半小时,或是放进烤箱,开风扇功能,温度调到最低(不超过50°C),烘干10多分钟,至面糊表面形成一层软壳,摸起来不黏手
11.将烤箱开热风功能,预热到160°C,放入烤盘后立刻降温至140°C,烤15分钟
12.烤好的马卡龙连烘焙纸一起转移到架子上晾凉,开始准备夹馅
Tips:
1.杏仁粉的细致程度决定马卡龙表面的光滑程度
2.蛋清的打发和面糊翻拌手法都和做戚风蛋糕时类似
3.拌面糊时翻版时间越长,面糊越稀。面糊浓稠度要掌握好,太稠了表面会有突起,太稀了容易出现空心
4.入烤箱前一定要晾干表皮,这是裙边出现的关键。但是也不要晾得太久,若是外壳完全定型再去烤,马卡龙会在烤箱里爆开
5.烤好的马卡龙要完全冷却后再揭起来,否则中间会黏在烘焙纸上。若是冷却了还黏,说明烤的时间不够,没有完全烤熟

夹馅做法:
1.烧一小锅水,锅上放一个碗,碗底不要接触到水。将蛋清、细砂糖和盐都倒入碗中
2.开小火,让蛋清隔着水蒸气加热,同时用蛋抽不停搅打
3.至蛋清开始变得浓稠,温度达到65°C时停止加热,转移到打蛋盆中,高速打发约3分钟,至蛋清呈现干性发泡,提起打蛋头能形成一个稳固的弯钩即可。这时候蛋白霜应该已经降到了室温
4.将完全软化好的黄油分4-5次加入蛋白霜中,每次都打发融合后再加下一次
5.等黄油全部加入后,倒入香精和色素,继续打发成奶油霜
6.换桨形打蛋头,调中速,把奶油霜打发到完全柔软顺滑的状态,装入裱花袋,还用之前的1cm圆形裱花嘴
Tips:
1.蛋白加热时要注意,不停搅拌防止局部过热,没有温度计就用手蘸着试试温度,感觉略烫手就停止加热
2.蛋白一定要耐心地打发,会比新鲜蛋白更难打发一些,最后形成的尖角也不会很挺立
3.要确定蛋白霜降到了室温再加入黄油
4.黄油要完全软化后再加入
5.把黄油全部加入后可能会出现短暂的水油分离,不用担心,继续打发后会再度乳化融合
6.打发好的奶油霜立即使用,放置一段时间或是冷藏后会变硬,如要再次使用,需要恢复到室温后重新打发

组装马卡龙:
1.将完全冷却的马卡龙取下,两两配对,挤上奶油霜,将两个饼壳合在一起
2.密封后在阴凉处放置一晚,味道更好


快速回帖 使用高级回帖 (可批量传图、还有插入视频等功能哦!)

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

  • 发布信息免费
  • 发贴彩色标题
  • 签到额外经验值

如何快速提升等级,查看[积分规则]

活动中心

查看更多>>
最新热版
会员排行
©2009-2016 西班牙华人网 http://www.laicw.eu西班牙文化部注册管理西中文化传媒促进会主办Powered byDiscuz!X3"世界华文媒体合作联盟"成员 || | 联系站长
发帖 客服 微信 手机版 举报